Homemade Plum Sauce Ham

…und wofür ich Plum Sauce sonst noch verwende

 

Eigentlich hat es damit angefangen, dass Mom, wie jedes Jahr Anfang Oktober, ein großes Paket Backpflaumen anschleppt, weil sie mal wieder Pflaumenschinken machen will. Pflaumenschinken hat bei uns eine ganz eigene Tradition, die über ein ganzes Jahrzehnt penibelst gehegt, gepflegt und kultiviert wurde, bis ein Kurzschluss im Verkaufswagen diesem fast schon ritusgleichen Samstagmorgenbrauch ein abruptes Ende setzte.

Der magische Satz im Herbst fiel also beim montäglichen Frühstück mit der Schlemmertempel Küchencrew, nachdem festgestellt wurde, dass zwei Schinkennüsse zu viel gespritzt worden waren. Man suchte nach Freiwilligen, die sich der Aufgabe annehmen würden, dieses Unterfangen zu einem gelungenen Abschluss zu bringen. Zum guten Schluss wurde dann mir die traditionsreiche Aufgabe zugewiesen, und ich machte mich daran, ein geeignetes Rezept zu finden.

Ich muss dazu sagen, dass ich das Traditionsprodukt meiner Mutter nie probiert hatte. Nicht aus Mangel an Möglichkeit, sonder weil ich erst wirklich angefangen habe, fast alles zu essen und mir zur Aufgabe gemacht hatte, zumindest alles zu probieren, als ich meine Ausbildung zum Metzger begonnen hatte. Davor war mein Essverhalten, sagen wir, schwierig bis unmöglich.

Bis Dienstagabend hatte ich dann das Rezept für einen gelungenen Schinken aus verschiedensten Rezepten zusammengebastelt und die Zutaten im Haus, dass es mittwochs losgehen konnte mit der Vorbereitung.

Die Liste war lang, und sie machte es einem wirklich schwer zu glauben, dass ich auch nur irgendwie Ahnung haben sollte, von dem, was ich da vorhatte.

Ich sagen nur Coke und Ingwer oder Knoblauch und Backpflaumen. Darum hab ich sie auch niemandem gezeigt. Wer mich auslachen will, kann das an dieser Stelle gerne tun. 😁

Zurück zum Rezept.

Ich hatte also zwei Schinken von jeweils circa zwei Kilo, die gewässert werden wollten. Zum Vorschein kommt ein großer Pott mit kaltem Wasser, in dem die beiden Schinken zum Kochen gebracht werden. Durch das langsame erwärmen tritt eine Art Osmose in Kraft, die dafür sorgt, dass ein Teil des Salzes ins Kochwasser abgegeben wird. Ergo, weniger salzig.

Das Wasser geht dann seinen gewohnten Weg in die Kanalisation, der Topf wird ausgespült und mit zwei Liter Coca-Cola und einem halben Liter Portwein aufgefüllt. Der Schinken sollte zur Hälfte bedeckt sein und mit der Schwarte nach unten eingesetzt werden. Deckel drauf und bei kleiner Hitze – die Kochflüssigkeit soll nur zart vor sich hin blubbern, sonst wird der Schinken strohig und fest (wer Zahlen bevorzugt, nicht höher als 75°C) – zwei Stunden bei geschlossenem Deckel garen. Wer sich unsicher ist, ob sein Schinken schon fertig gegart ist, kann sich mittels eines Thermometers behelfen. In die dickste Stelle einstecken und darauf warten, ob die Temperatur von 54-56°C erreicht wurde.

Den Schinken aus dem Topf nehmen und mit der Schwarte nach oben in eine Auflaufform legen. Ich hatte keine Zeit zu warten, bis die zwei Stücke abgekühlt waren, und hab mir beim Abziehen der Schwarte die Flossen verbrannt. Ich rate also, entweder mit Vorsicht zu Werke zu gehen; es jemanden machen zu lassen, dem man die Schmerzen gönnt oder eben einfach zehn Minuten zu warten, bis man die Haut an einer Ecke ablöst und dann wie ein Pflaster abzieht.

Während man dann darauf wartet, dass der Schinken abgekühlt ist, kann man die Garflüssigkeit mit fünf bis zehn geviertelten Backpflaumen, einem guten Löffel gewürfeltem Knoblauch, einem 1 ½ Teelöffel geriebenen Ingwer und einem Esslöffel Dijonsenf dicklich einkochen lassen. Auch hier gilt die Devise: Lassen Sie sich Zeit. Mir ist der Krempel zweimal fast angebrannt, weil ich zu schnell unterwegs gewesen bin.

Den weißen Speck bis fast ganz nach unten zum Fleisch rautenförmig einschneiden und mit der Reduktion einpinseln. Ich hab den ganzen Schinken in der Reduktion gebadet, es macht aber nicht wirklich einen großen Unterschied, wenn sie einen Pinsel benutzen und rundherum einstreichen.

Die Auflaufform – oder was auch immer Ihnen am Besten gefällt – ins vorgeheizte Rohr schieben und bei 170°C 20 min. glasieren. Nach der Hälfte der Garzeit und kurz vor Schluss noch einmal mit dem Jus überpinseln und mit Kartoffeln servieren. Oder mit Klößen. Oder was auch immer Ihnen so vorschwebt.

Das Gute an dieser großen Menge, wie ich finde, ist, dass man immer noch ein bisschen von der Pflaumenreduktion übrig hat und damit ganz interessante Sachen anstellen kann.

Seit einiger Zeit bin ich immer mal wieder auf der Suche nach einem Geschmacksboost ohne dabei in die Soja- oder Sellerie- Trickkiste greifen zu müssen. Verschiedenste Möglichkeiten der Geschmacksintensivierung sind bereits in das tägliche Repertoir in unserer Küche eingezogen und mit dieser Plum Sauce ist ein weiteres Staple in die Annalen unserer Gewürzpasten eingegangen.

Und trotz der durchaus eigenwilligen Kombination aus Coca-Cola, Port, Ingwer, Knoblauch und Backpflaume zusammen mit dem fleischigen Saft, der während des Kochens in den Sud übergeht, ist es eine vielseitig verwendbare Sauce. Bei uns Zuhause gab es bereits Ofenkartoffeln und Hähncheninnenfilets gewürzt mit meiner Plum Sauce und selbstgemachte Plum Sauce Butter zur Charcuterie Platte.

Ich wünsche viel Spass beim Nachkochen und Stöbern

 eure-marie


Homemade Plum Sauce Ham

  • Portionen: 6-8
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Aromatischer Pflaumenschinken für die Weihnachtstage oder das Silvesterfest


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Zutaten

-2kg gesalzene, ungeräucherte Schweinenuss -2ltr Coca-Cola -500ml Portwein -6 Backpflaumen -1Esslöffel Knoblauch -daumengroßes Stück Ingwer, gerieben -1 Esslöffel Zucker -2 Esslöffel Dijonsenf -12 Backpflaumen -Salz und Pfeffer nach Geschmack


Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob der Salzgehalt im Schinken zu hoch sein sollte für Ihre Gäste, gibt es einen einfachen Trick.
Stellen Sie einen Topf mit kaltem Wasser auf und bringen den Schinken darin zum Kochen. Abseien und von dort mit dem Rezept beginnen.

Anweisungen


1.Coca-Cola zusammen mit dem Port und den 6 Backpflaumen in einen großen Topf geben und den Schinken mit der Schwarte nach unten einsetzen. Auf 75°C erhitzen und bei dieser Temperatur und geschlossenem Deckel 1h 45min ziehen lassen.
2.Schinken aus dem Topf nehmen und in einer Ofenform kurz abkühlen lassen.
3.Währenddessen den Sud in eine Casserole umfüllen und sirupartig zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer, Zucker, Dijonsenf, den restlichen Backpflaumen, Pfeffer und Salz einkochen.
4.Die Schwarte abziehen. Dafür den Daumen an einer Ecke unter die Schwarte schieben und dann in einem Stück entfernen.
5.Die übrig gebliebene Fettschicht rautenförmig einschneiden und mit dem Sirupsud einpinseln.
6.Den Backofen auf 170°C vorheizen, die Ofenform einschieben und sieben Minuten glasieren.
7. Nach den sieben Minuten nochmal bepinseln und zum letzten Mal kurz bevor der Schinken auf den Tisch kommt.
8. Lassen Sie den Schinken 20 Minuten ruhen, bevor sie ihn anschneiden.

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