Ganze Gänse

Ganze Gans - Die Eiswasser Methode

  • Schwierigkeit: mit Übung wirds nur besser
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Eine krosse Weihnachtsgans für den großen Auftritt.

Zutaten

1 Gans, Wasser, ca. 40 Eiswürfel, 2 unbehandelte Orangen, 1 Zweig Rosmarin, 2 Äpfel (Cox Pippin oder eine andere Sorte, die sich zum Kochen eignet), 1 Birne, Geflügelfond, Orangesaft, Beifuss, Salz und Pfeffer

Anweisungen

  1. Füllen Sie ihr Waschbecken oder eine ausreichend große Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln. Legen Sie die Gans hinein und massieren das Brust- und Schenkelfett für circa 10 Minuten.
  2. Entnehmen Sie die Gans und tupfen sie mit Küchenpapier innen uns außen trocken, dann pfeffern und salzen Sie die Gans ebenfalls innen und außen. Heizen Sie den Backofen auf 160°C vor und schieben das Bratenblech auf die unterste Schiene zum Aufwärmen.
  3. Schneiden Sie die Orangen, die Äpfel und die Birne in grobe Stücke, geben die Rosmarinnadeln und einen Zweig Beifuss hinzu und befüllen den Bauchraum mit der Mischung.
  4. Legen Sie die Gans zuerst mit einer Keulenseite auf ein Ofenrost und schieben es direkt über das Bratenblech, sodass austretender Bratensaft aufgefangen werden kann.
  5. Braten sie Die Gans für 1 1/2 Stunden auf der einen Keule, dann für weitere 90 Minuten auf der anderen.
  6. Für die verbleibende Stunde im Ofen, das Tier mit der Brust nach oben bei 140-160°C fertig braten. Dabei die Brust alle 15-20 Minuten mit Bratenfond übergießen.
  7. Entnehmen Sie die Gans aus dem Ofen und platzieren sie auf eine warme Tranchierunterlage, damit sich das Fleisch bis zum Aufschneiden entspannen kann. Sie können die Füllung entweder entnehmen oder eben im Bauchraum belassen, das sie nicht dazu gedacht ist, mit gegessen zu werden.
  8. Sieben Sie den aufgefangenen Bratenfond in einen Topf, geben Geflügelfond, Orangensaft und Beifuß hinzu und lassen alles aufkochen. Entnehmen Sie den Beifuß und schmecken mit Salz und Pfeffer nach Geschmack ab.

Gänsefieber

Gänsekeulen mit Bratkartoffeln und Endiviensalat

  • Portionen: 4
  • Schwierigkeit: mittel
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Gänsekeulen, wie meine Mama sie immer für mich macht. Zusammen mit buttrigen Bratkartoffeln und leichtem Endiviensalat ein schönes und entspanntes Weihnachtsessen.

Es braucht eigentlich keine Übung, aber ein wenig Geduld und den Willen etwas absolut Göttliches zu zaubern, denn dieses Rezept braucht etwas Zeit und eine gute Portion Entschlossenheit.

Zutaten

für die Keulen: 4 große Gänsekeulen à 400g, 2 Tl Bratenfett,  1l Geflügelfond, 500 ml                                           trockener Rotwein, 1/2 Stange Lauch, 2 Möhren,                                                                                    1 Petersilienwurzel, 2-3 Zweige Beifuss,  1/2 Paket gekochte Maronen,                                         Salz, Pfeffer, Rohrzucker

für die Bratkartoffeln: 750g – 1kg festkochende Kartoffeln, 3-4 El Bratenfett, Salz

für den Salat: 1 Kopf Endiviensalat, 100ml Sahne, 1 El körniger Dijon Senf, 2 Schalotten,

1/2 Bund Schnittlauch, Essig, Salz, Pfeffer und Knoblauch nach Geschmack

Es ist sinnvoll, das Rezept so einzuteilen, dass man in den letzten zwanzig Minuten, in denen die Bratkartoffeln zu Ende garen, die Gänsekeulen fertigstellt.

Oder Sie bereiten die Keulen wie in Schritt 3-6 beschrieben vor, bewahren die Keulen und den Fond separat im Kühlschrank auf und stellen das Gericht am nächsten Tag in Ruhe fertig.

Anweisungen

  1. Bereiten Sie den Salat vor, indem Sie ihn in dünne Streifen schneiden und anschließend ausreichend waschen. Sollten Sie eine Salatschleuder besitzen, darf diese nun gerne zum Einsatz kommen. Wer kein solches Gerät besitzt, den Salat einfach ausreichend in einem Sieb oder auf Küchenpapier trocknen lassen.
  2. Wenn Sie den Salat vorbereiten möchten, bewahren Sie den Salat in einer mit Küchenpapier und Klarsichtfolie bedeckten Edelstahlschüssel im Kühlschrank oder – sollte es draußen kalt genug sein – auf dem Balkon an einer geschützten Stelle. Das Dressing lässt sich ebenfalls sehr gut vorbereiten. Einfach alle Zutaten außer dem Salat in ein Gefäß geben, zusammen vermischen und im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Die Keulen auf einen Bratrost legen und auf der mittleren Schiene über einem tiefen Backblech bei 200°C für 20 Min. entfetten. Dabei soll sich das Fett im Backblech auffangen, um im späteren Teil des Rezeptes genutzt werden zu können.
  4. Währenddessen das Gemüse und die Maronen vorbereiten. Lauch, geschälte Möhren und Petersilienwurzel in grobe Stücke schneiden; die Maronen grob hacken und separat aufbewahren.
  5. Nach dem Entfetten, zwei Teelöffel des aufgefangenen Fettes in eine Pfanne mit Deckel geben und erhitzen. Die Keulen auf der Fleischseite zusammen mit den Maronen goldbraun braten.
  6. Mit 500ml Rotwein ablöschen, den Fond und das Gemüse mit dem Beifuss zugeben und für ca. 1 Stunde zugedeckt sottern lassen.
  7. Während die Keulen köcheln, lassen sich die Kartoffeln vorbereiten. Dazu die Kartoffeln schälen und waschen.
  8. Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und je nach Größe in 6-8 Spalten schneiden.
  9. Einen Brattopf mit Deckel aufstellen und zwei bis drei Esslöffel des Bratenfetts erhitzen. Die Kartoffeln zugeben und mit reichlich Salz würzen.
  10. Etwa 20 Minuten auf hoher Stufe und bei geschlossenem Deckel braten – es ist möglich, dass es etwas verbrannt riechen kann, aber das ist normal -, damit sich die schönen, goldbraunen Kürstchen bilden können.
  11. Die Hitze auf die kleinste Stufe zurück drehen und weitere 20 Minuten braten lassen. Zu guter Letzt, immer noch bei geschlossenem Deckel, die Kürstchen fünf Minuten ruhen lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Kartoffeln vom Boden lösen und in eine vorgewärmte Servierschüssel geben.
  12. Während die Bratkartoffeln fertig garen, die Gänsekeulen aus dem Bratenfond zurück auf den Ofenrost geben und bei 160°C zur gewünschten Bräune auf der Hautseite kross ausbraten.
  13. Lauch, Möhren, Petersilienwurzel und Beifuss aus dem Bratenfond herausheben und zu einem leicht gebundenen Jus binden. Dazu ein bis zwei Teelöffel Speisestärke in Wasser auflösen und damit die Sauce binden.
  14. Mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker abschmecken. Den Salat mit dem Dressing marinieren und zusammen mit den Gänsekeulen, der Sauce und den Bratkartoffeln servieren.