Ganze Gänse

Ganze Gans - Die Eiswasser Methode

  • Schwierigkeit: mit Übung wirds nur besser
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Eine krosse Weihnachtsgans für den großen Auftritt.

Zutaten

1 Gans, Wasser, ca. 40 Eiswürfel, 2 unbehandelte Orangen, 1 Zweig Rosmarin, 2 Äpfel (Cox Pippin oder eine andere Sorte, die sich zum Kochen eignet), 1 Birne, Geflügelfond, Orangesaft, Beifuss, Salz und Pfeffer

Anweisungen

  1. Füllen Sie ihr Waschbecken oder eine ausreichend große Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln. Legen Sie die Gans hinein und massieren das Brust- und Schenkelfett für circa 10 Minuten.
  2. Entnehmen Sie die Gans und tupfen sie mit Küchenpapier innen uns außen trocken, dann pfeffern und salzen Sie die Gans ebenfalls innen und außen. Heizen Sie den Backofen auf 160°C vor und schieben das Bratenblech auf die unterste Schiene zum Aufwärmen.
  3. Schneiden Sie die Orangen, die Äpfel und die Birne in grobe Stücke, geben die Rosmarinnadeln und einen Zweig Beifuss hinzu und befüllen den Bauchraum mit der Mischung.
  4. Legen Sie die Gans zuerst mit einer Keulenseite auf ein Ofenrost und schieben es direkt über das Bratenblech, sodass austretender Bratensaft aufgefangen werden kann.
  5. Braten sie Die Gans für 1 1/2 Stunden auf der einen Keule, dann für weitere 90 Minuten auf der anderen.
  6. Für die verbleibende Stunde im Ofen, das Tier mit der Brust nach oben bei 140-160°C fertig braten. Dabei die Brust alle 15-20 Minuten mit Bratenfond übergießen.
  7. Entnehmen Sie die Gans aus dem Ofen und platzieren sie auf eine warme Tranchierunterlage, damit sich das Fleisch bis zum Aufschneiden entspannen kann. Sie können die Füllung entweder entnehmen oder eben im Bauchraum belassen, das sie nicht dazu gedacht ist, mit gegessen zu werden.
  8. Sieben Sie den aufgefangenen Bratenfond in einen Topf, geben Geflügelfond, Orangensaft und Beifuß hinzu und lassen alles aufkochen. Entnehmen Sie den Beifuß und schmecken mit Salz und Pfeffer nach Geschmack ab.

Gänsefieber

Gänsekeulen mit Bratkartoffeln und Endiviensalat

  • Portionen: 4
  • Schwierigkeit: mittel
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Gänsekeulen, wie meine Mama sie immer für mich macht. Zusammen mit buttrigen Bratkartoffeln und leichtem Endiviensalat ein schönes und entspanntes Weihnachtsessen.

Es braucht eigentlich keine Übung, aber ein wenig Geduld und den Willen etwas absolut Göttliches zu zaubern, denn dieses Rezept braucht etwas Zeit und eine gute Portion Entschlossenheit.

Zutaten

für die Keulen: 4 große Gänsekeulen à 400g, 2 Tl Bratenfett,  1l Geflügelfond, 500 ml                                           trockener Rotwein, 1/2 Stange Lauch, 2 Möhren,                                                                                    1 Petersilienwurzel, 2-3 Zweige Beifuss,  1/2 Paket gekochte Maronen,                                         Salz, Pfeffer, Rohrzucker

für die Bratkartoffeln: 750g – 1kg festkochende Kartoffeln, 3-4 El Bratenfett, Salz

für den Salat: 1 Kopf Endiviensalat, 100ml Sahne, 1 El körniger Dijon Senf, 2 Schalotten,

1/2 Bund Schnittlauch, Essig, Salz, Pfeffer und Knoblauch nach Geschmack

Es ist sinnvoll, das Rezept so einzuteilen, dass man in den letzten zwanzig Minuten, in denen die Bratkartoffeln zu Ende garen, die Gänsekeulen fertigstellt.

Oder Sie bereiten die Keulen wie in Schritt 3-6 beschrieben vor, bewahren die Keulen und den Fond separat im Kühlschrank auf und stellen das Gericht am nächsten Tag in Ruhe fertig.

Anweisungen

  1. Bereiten Sie den Salat vor, indem Sie ihn in dünne Streifen schneiden und anschließend ausreichend waschen. Sollten Sie eine Salatschleuder besitzen, darf diese nun gerne zum Einsatz kommen. Wer kein solches Gerät besitzt, den Salat einfach ausreichend in einem Sieb oder auf Küchenpapier trocknen lassen.
  2. Wenn Sie den Salat vorbereiten möchten, bewahren Sie den Salat in einer mit Küchenpapier und Klarsichtfolie bedeckten Edelstahlschüssel im Kühlschrank oder – sollte es draußen kalt genug sein – auf dem Balkon an einer geschützten Stelle. Das Dressing lässt sich ebenfalls sehr gut vorbereiten. Einfach alle Zutaten außer dem Salat in ein Gefäß geben, zusammen vermischen und im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Die Keulen auf einen Bratrost legen und auf der mittleren Schiene über einem tiefen Backblech bei 200°C für 20 Min. entfetten. Dabei soll sich das Fett im Backblech auffangen, um im späteren Teil des Rezeptes genutzt werden zu können.
  4. Währenddessen das Gemüse und die Maronen vorbereiten. Lauch, geschälte Möhren und Petersilienwurzel in grobe Stücke schneiden; die Maronen grob hacken und separat aufbewahren.
  5. Nach dem Entfetten, zwei Teelöffel des aufgefangenen Fettes in eine Pfanne mit Deckel geben und erhitzen. Die Keulen auf der Fleischseite zusammen mit den Maronen goldbraun braten.
  6. Mit 500ml Rotwein ablöschen, den Fond und das Gemüse mit dem Beifuss zugeben und für ca. 1 Stunde zugedeckt sottern lassen.
  7. Während die Keulen köcheln, lassen sich die Kartoffeln vorbereiten. Dazu die Kartoffeln schälen und waschen.
  8. Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und je nach Größe in 6-8 Spalten schneiden.
  9. Einen Brattopf mit Deckel aufstellen und zwei bis drei Esslöffel des Bratenfetts erhitzen. Die Kartoffeln zugeben und mit reichlich Salz würzen.
  10. Etwa 20 Minuten auf hoher Stufe und bei geschlossenem Deckel braten – es ist möglich, dass es etwas verbrannt riechen kann, aber das ist normal -, damit sich die schönen, goldbraunen Kürstchen bilden können.
  11. Die Hitze auf die kleinste Stufe zurück drehen und weitere 20 Minuten braten lassen. Zu guter Letzt, immer noch bei geschlossenem Deckel, die Kürstchen fünf Minuten ruhen lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Kartoffeln vom Boden lösen und in eine vorgewärmte Servierschüssel geben.
  12. Während die Bratkartoffeln fertig garen, die Gänsekeulen aus dem Bratenfond zurück auf den Ofenrost geben und bei 160°C zur gewünschten Bräune auf der Hautseite kross ausbraten.
  13. Lauch, Möhren, Petersilienwurzel und Beifuss aus dem Bratenfond herausheben und zu einem leicht gebundenen Jus binden. Dazu ein bis zwei Teelöffel Speisestärke in Wasser auflösen und damit die Sauce binden.
  14. Mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker abschmecken. Den Salat mit dem Dressing marinieren und zusammen mit den Gänsekeulen, der Sauce und den Bratkartoffeln servieren.

Homemade Plum Sauce Ham

…und wofür ich Plum Sauce sonst noch verwende

 

Eigentlich hat es damit angefangen, dass Mom, wie jedes Jahr Anfang Oktober, ein großes Paket Backpflaumen anschleppt, weil sie mal wieder Pflaumenschinken machen will. Pflaumenschinken hat bei uns eine ganz eigene Tradition, die über ein ganzes Jahrzehnt penibelst gehegt, gepflegt und kultiviert wurde, bis ein Kurzschluss im Verkaufswagen diesem fast schon ritusgleichen Samstagmorgenbrauch ein abruptes Ende setzte.

Der magische Satz im Herbst fiel also beim montäglichen Frühstück mit der Schlemmertempel Küchencrew, nachdem festgestellt wurde, dass zwei Schinkennüsse zu viel gespritzt worden waren. Man suchte nach Freiwilligen, die sich der Aufgabe annehmen würden, dieses Unterfangen zu einem gelungenen Abschluss zu bringen. Zum guten Schluss wurde dann mir die traditionsreiche Aufgabe zugewiesen, und ich machte mich daran, ein geeignetes Rezept zu finden.

Ich muss dazu sagen, dass ich das Traditionsprodukt meiner Mutter nie probiert hatte. Nicht aus Mangel an Möglichkeit, sonder weil ich erst wirklich angefangen habe, fast alles zu essen und mir zur Aufgabe gemacht hatte, zumindest alles zu probieren, als ich meine Ausbildung zum Metzger begonnen hatte. Davor war mein Essverhalten, sagen wir, schwierig bis unmöglich.

Bis Dienstagabend hatte ich dann das Rezept für einen gelungenen Schinken aus verschiedensten Rezepten zusammengebastelt und die Zutaten im Haus, dass es mittwochs losgehen konnte mit der Vorbereitung.

Die Liste war lang, und sie machte es einem wirklich schwer zu glauben, dass ich auch nur irgendwie Ahnung haben sollte, von dem, was ich da vorhatte.

Ich sagen nur Coke und Ingwer oder Knoblauch und Backpflaumen. Darum hab ich sie auch niemandem gezeigt. Wer mich auslachen will, kann das an dieser Stelle gerne tun. 😁

Zurück zum Rezept.

Ich hatte also zwei Schinken von jeweils circa zwei Kilo, die gewässert werden wollten. Zum Vorschein kommt ein großer Pott mit kaltem Wasser, in dem die beiden Schinken zum Kochen gebracht werden. Durch das langsame erwärmen tritt eine Art Osmose in Kraft, die dafür sorgt, dass ein Teil des Salzes ins Kochwasser abgegeben wird. Ergo, weniger salzig.

Das Wasser geht dann seinen gewohnten Weg in die Kanalisation, der Topf wird ausgespült und mit zwei Liter Coca-Cola und einem halben Liter Portwein aufgefüllt. Der Schinken sollte zur Hälfte bedeckt sein und mit der Schwarte nach unten eingesetzt werden. Deckel drauf und bei kleiner Hitze – die Kochflüssigkeit soll nur zart vor sich hin blubbern, sonst wird der Schinken strohig und fest (wer Zahlen bevorzugt, nicht höher als 75°C) – zwei Stunden bei geschlossenem Deckel garen. Wer sich unsicher ist, ob sein Schinken schon fertig gegart ist, kann sich mittels eines Thermometers behelfen. In die dickste Stelle einstecken und darauf warten, ob die Temperatur von 54-56°C erreicht wurde.

Den Schinken aus dem Topf nehmen und mit der Schwarte nach oben in eine Auflaufform legen. Ich hatte keine Zeit zu warten, bis die zwei Stücke abgekühlt waren, und hab mir beim Abziehen der Schwarte die Flossen verbrannt. Ich rate also, entweder mit Vorsicht zu Werke zu gehen; es jemanden machen zu lassen, dem man die Schmerzen gönnt oder eben einfach zehn Minuten zu warten, bis man die Haut an einer Ecke ablöst und dann wie ein Pflaster abzieht.

Während man dann darauf wartet, dass der Schinken abgekühlt ist, kann man die Garflüssigkeit mit fünf bis zehn geviertelten Backpflaumen, einem guten Löffel gewürfeltem Knoblauch, einem 1 ½ Teelöffel geriebenen Ingwer und einem Esslöffel Dijonsenf dicklich einkochen lassen. Auch hier gilt die Devise: Lassen Sie sich Zeit. Mir ist der Krempel zweimal fast angebrannt, weil ich zu schnell unterwegs gewesen bin.

Den weißen Speck bis fast ganz nach unten zum Fleisch rautenförmig einschneiden und mit der Reduktion einpinseln. Ich hab den ganzen Schinken in der Reduktion gebadet, es macht aber nicht wirklich einen großen Unterschied, wenn sie einen Pinsel benutzen und rundherum einstreichen.

Die Auflaufform – oder was auch immer Ihnen am Besten gefällt – ins vorgeheizte Rohr schieben und bei 170°C 20 min. glasieren. Nach der Hälfte der Garzeit und kurz vor Schluss noch einmal mit dem Jus überpinseln und mit Kartoffeln servieren. Oder mit Klößen. Oder was auch immer Ihnen so vorschwebt.

Das Gute an dieser großen Menge, wie ich finde, ist, dass man immer noch ein bisschen von der Pflaumenreduktion übrig hat und damit ganz interessante Sachen anstellen kann.

Seit einiger Zeit bin ich immer mal wieder auf der Suche nach einem Geschmacksboost ohne dabei in die Soja- oder Sellerie- Trickkiste greifen zu müssen. Verschiedenste Möglichkeiten der Geschmacksintensivierung sind bereits in das tägliche Repertoir in unserer Küche eingezogen und mit dieser Plum Sauce ist ein weiteres Staple in die Annalen unserer Gewürzpasten eingegangen.

Und trotz der durchaus eigenwilligen Kombination aus Coca-Cola, Port, Ingwer, Knoblauch und Backpflaume zusammen mit dem fleischigen Saft, der während des Kochens in den Sud übergeht, ist es eine vielseitig verwendbare Sauce. Bei uns Zuhause gab es bereits Ofenkartoffeln und Hähncheninnenfilets gewürzt mit meiner Plum Sauce und selbstgemachte Plum Sauce Butter zur Charcuterie Platte.

Ich wünsche viel Spass beim Nachkochen und Stöbern

 eure-marie


Homemade Plum Sauce Ham

  • Portionen: 6-8
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Aromatischer Pflaumenschinken für die Weihnachtstage oder das Silvesterfest


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Zutaten

-2kg gesalzene, ungeräucherte Schweinenuss -2ltr Coca-Cola -500ml Portwein -6 Backpflaumen -1Esslöffel Knoblauch -daumengroßes Stück Ingwer, gerieben -1 Esslöffel Zucker -2 Esslöffel Dijonsenf -12 Backpflaumen -Salz und Pfeffer nach Geschmack


Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob der Salzgehalt im Schinken zu hoch sein sollte für Ihre Gäste, gibt es einen einfachen Trick.
Stellen Sie einen Topf mit kaltem Wasser auf und bringen den Schinken darin zum Kochen. Abseien und von dort mit dem Rezept beginnen.

Anweisungen


1.Coca-Cola zusammen mit dem Port und den 6 Backpflaumen in einen großen Topf geben und den Schinken mit der Schwarte nach unten einsetzen. Auf 75°C erhitzen und bei dieser Temperatur und geschlossenem Deckel 1h 45min ziehen lassen.
2.Schinken aus dem Topf nehmen und in einer Ofenform kurz abkühlen lassen.
3.Währenddessen den Sud in eine Casserole umfüllen und sirupartig zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer, Zucker, Dijonsenf, den restlichen Backpflaumen, Pfeffer und Salz einkochen.
4.Die Schwarte abziehen. Dafür den Daumen an einer Ecke unter die Schwarte schieben und dann in einem Stück entfernen.
5.Die übrig gebliebene Fettschicht rautenförmig einschneiden und mit dem Sirupsud einpinseln.
6.Den Backofen auf 170°C vorheizen, die Ofenform einschieben und sieben Minuten glasieren.
7. Nach den sieben Minuten nochmal bepinseln und zum letzten Mal kurz bevor der Schinken auf den Tisch kommt.
8. Lassen Sie den Schinken 20 Minuten ruhen, bevor sie ihn anschneiden.

Meine Damen und Herren…

Seit heute Nacht um 00:34 Uhr steht das alljährliche Weihnachtsprospekt von Hilde und ihrem Schlemmerteam!

Unter dem Menüpunkt We Wish You A Very Merry Christmas! finden Sie unsere Weihnachtsangebote als PDF-Datei zum Anschauen und Ausdrucken, Stöbern und sich Inspirieren lassen!

 

Liebe Grüße

Eure Marie

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